Що за приправа гарам масала? Гарам масала — не гостра приправа. «Гарам» означає “гарячий”, а “масала” — »суміш спецій». «Гарячий» і “гострий” — це скоріше поняття Аюрведи, де вважається, що рослини і трави можуть мати як “зігрівальні”, так і “охолоджувальні” властивості для тіла.
Ця приправа особливо поширена на півночі Індії. Додається вона переважно на завершальному етапі приготування страв, після того як вогонь уже вимкнено. Якогось одного рецепта гарам масали немає. У кожного індійського кухаря, який використовує приправу гарам масала, є свій власний рецепт приготування. У деякі рецепти включено до 20 різних компонентів.
Кухар: Рік Стейн
Гарам масала склад
- 1 ст. л. чорного перцю
- 2 ст. л. насіння кумина (зіра)
- 2 ст. л. насіння коріандру
- 2 ч. л. насіння кардамону
- 4 ч. л. бруньок гвоздики
- 1 паличка кориці в 7 см
- 1 мускатний горіх
- терка
- сковорода
- кавомолка або кухонний комбайн
Спосіб приготування:
- Обсмажити всі спеції, крім мускатного горіха, на сковорідці (без олії) на середньому вогні протягом кількох хвилин до появи аромату.
- Остудити.
- На дрібній тертці натерти мускатний горіх, додати в обсмажені спеції.
- Розмолоти на порошок у кавомолці або кухонному комбайні.
- Зберігати в закритому контейнері подалі від сонячних променів не більше одного місяця.
Що входить до складу гарам масала?
Незалежно від того, скільки і яку кількість спецій ви виберете (якщо захочете створити свій рецепт гарам масали), у ньому обов’язково має бути чорний перець, що «зігріває» тіло. Але ніколи в гарам масалу не може входити перець чилі або куркума. (Як я була рада прочитати це. Коли я вперше приготувала цю приправу, вона мені зовсім не сподобалася за кольором. Як любитель експериментів я одразу ж захотіла додати куркуму для яскравості. Але, на щастя, дізналася, що цього ніяк не можна робити.)
Наступний компонент приправи гарам масала — кардамон. У його насінні легко вловити аромат лимона та евкаліпта. Який із цих двох запахів домінуватиме, залежить від країни зростання рослини.
Кардамон дуже добре поєднується у стравах із насінням коріандру. Обидві прянощі об’єднує лимонна складова в запаху. Можливо ця спорідненість і зумовила їхнє сусідство в рецепті гарам масали.
Кориця — згорнута в трубочки кора дерева коричника. Це єдина пряність, яку я купую не тільки в її цілому, а й меленому вигляді, оскільки в домашніх умовах не завжди вдається подрібнити її до стану порошку.
В індійській кухні в цілому вигляді гвоздика дуже часто використовується при приготуванні страв з рисом і м’ясом. Дуже обережно потрібно користуватися нею в меленому вигляді, оскільки її терпкий аромат може легко «заглушити» всі інші.
Перед тим як додати натертий мускатний горіх у приправу гарам масала, обов’язково перевірте його придатність. Як це зробити? Розрізавши горіх ножем навпіл, він має виявитися маслянистим і вологим. Якщо при розрізанні горіх кришиться, а всередині він сухий, то це старий горіх, чий найкращий час уже давно позаду.
Кумин (зіра) — один із головних компонентів гарам масали. Кумин, також як і чорний перець, належить до спецій, що «зігрівають».
Основний принцип приготування приправи гарам масала такий: обсмажити спеції (без додавання олії), охолодити, перемолоти в порошок. Я не раджу купувати цю або будь-яку іншу готову суміш спецій. По-перше, покупний варіант, це практично завжди жалюгідна подоба свіжо зробленого, оскільки в меленому вигляді спеції не зберігають надовго свій аромат.
По-друге, під час їхнього обсмажування, вони по-справжньому «відкривають» свій аромат, поширюючи його на кухні та по всьому будинку. Особливо взимку один тільки запах діє на мене зігрівально. Не бачу сенсу позбавляти себе цього задоволення.
Цей рецепт гарам масали взято з книги відомого англійського шеф-кухаря і ресторатора Ріка Стейна (іноді зустрічається як Рік Штайн) «Індія Ріка Стейна» (Rick Stein’s India). Минулого літа вийшла ціла серія документальних фільмів на Бі Бі Сі, в яких Рік Стейн мандрував Індією в пошуках найкращого соусу каррі. Ця серія мала великий успіх, так само як і випущена на її основі книга, якою я не могла не обзавестися. Приправа гарам масала посідає в цій книжці особливе місце, оскільки ця суміш є одним із головних компонентів багатьох її рецептів.
Треба сказати, що індійська кухня дуже популярна в Лондоні. Мене продовжує дивувати відкритість англійців до пізнання і прийняття культур інших країн, зокрема і їхньої кухні. Прийшовши в один індійський ресторан, ми з чоловіком зі здивуванням виявили меню з сотнею назв страв, які нам явно нічого не говорили. У дужках, як часто це буває, не було пояснено, що входить до складу страв. При цьому більшість відвідувачів були англійці. Тобто, вони, на відміну від нас, знали що саме замовити з цього списку. Нам же, довелося замовляти «наосліп». Але тепер у мене теж з’явився улюблений індійський ресторанчик. У меню «Al Mirage» склад страв вказано. На вигляд він не дуже примітний, але замовлена там їжа ще жодного разу мене не розчарувала.
Бургер із гарам масалою для Барака Обами
Одним із популярних рецептів із приправою гарам масала, відомих мені, є вегетаріанський бургер за рецептом дев’ятирічної Шреї Пател. Чим він так відомий? Влітку минулого року завдяки цьому рецепту, маленька Шрея отримала можливість зустрітися з Бараком Обамою в Білому Домі.
Шрея була однією з 55 маленьких кухарів, які отримали цю можливість. Мішель Обамою було організовано конкурс здорових обідів (ланчів), які не тільки смачні, а й прості в приготуванні, а також доступні за ціною. В якості призу, на переможців чекало запрошення до Білого Дому на Державний обід для дітей.
Насправді, дуже гарна ідея. Бургер не обов’язково має бути вегетаріанським. Гарам масала, додана в яловичу котлету для бургера, додасть страві особливої гостринки.
Джерело інформації: https://romasblog.icu/
