Лобіо з червоної квасолі класичний рецепт

Що таке лобіо? «Квасоля» — так просто з грузинської мови перекладається слово »лобіо». Назва страви говорить про те, що основою лобіо є квасоля, червона в зернах і молода зелена в стручках. Як самостійна страва, лобіо по-грузинськи — це густа юшка з червоної квасолі, рецепт якої заслужено подається як один із шедеврів національних кухонь Кавказу (Грузії).

Основа рецепта

Класичний рецепт передбачає, що попередньо відварену квасолю готують (томлять) у томатному соусі на мінімальному вогні з додаванням трав і спецій. До моменту появи і поширення на Євразійському континенті квасолі, привезеної Колумбом, лобіо традиційно готували, використовуючи гіацинтові боби — доліхос.

Ця бобова рослина досі в дикому вигляді зустрічається на Кавказі, в Грузії. Земля Гурі в Грузії дала однойменну назву сорту квасолі, з якої за традицією варять найсмачніше ароматне лобіо. Гурійський сорт квасолі характеризується невеликим, усього в 1 сантиметр завдовжки, розміром бобів. Господині на російських кухнях звично готують лобіо з більшої темно-червоної квасолі сорту «кідні».

Така заміна не псує класичний рецепт, лобіо з великої квасолі виходить не гіршим, ніж із гурійського сорту. Як в Італії «піца» — найменування групи кулінарних виробів, так і в Грузії лобіо являє собою схожі за квасолевою основою страви. Ріпчаста цибуля, зелень кінзи, рослинна олія і часник — ось квартет головних приправ для лобіо з червоної квасолі по-грузинськи, рецепт якого може доповнюватися томатами, які можна замінити томатною пастою, пряними травами:

• базиліком,
• шафраном,
• чабером,
• подрібненими ядерцями волоських горіхів.

Оригінальний рецепт

Відомий оригінальний рецепт приготування лобіо на пиві. Під час варіння алкоголь із пива випаровується, а страві надається неповторний ситний аромат і ніжний смак. Як додаткову заправку для лобіо можна використовувати квацарахі — виварений концентрат соку аличі червоної — ткемалі або винний оцет. За класичною грузинською рецептурою кухарі готують лобіо тільки зі свіжої квасолі — зеленої стручкової або червоної зернової. Консерви використовувати не рекомендується, оскільки в процесі готування страва перетвориться на кашу і вигляд її буде зіпсовано. «Велика кількість свіжонарізаної кінзи робить лобіо справжнім» — вважає Гія Картвелішвілі, шеф-кухар ресторану “Kidev” у Києві. Овочі — база цієї грузинської їжі.

• підсмажена цибулька,
• потовчений із сіллю часник,
• кінзу, перець і чабер,
• освіжовані помідорчики, їх легко замінює томатна паста,
• подрібнені волоські горішки.

Заправляють цю дивовижну їжу квацарахі, вивареним концентратом соку червоної аличі — ткемалі. Відвар додають у страву для розбавлення. рідину з-під мокрої квасолі змінюють два — три рази на чисту воду, відбираючи пошкоджені зерна.

Харчова цінність лобіо Страва має рослинний склад, у ній немає великої кількості соковитого м’яса, як властиво грузинській кухні. Тому страва малопоживна — від 74 до 139 кілокалорій на 100 грамів продукту. У тій самій кількості їжі міститься:

• 3,9 грама білків
• 0,3 грама жиру
• 11,9 грам вуглеводів.

Через високий рівень вуглеводів у зернах квасолеві страви не можна віднести до прямо показаних дієтичних продуктів. Лобіо приваблює любителів вегетаріанської їжі та прихильників здорового харчування. Червона квасоля (по-грузинськи «лобіо») багата на калій, корисний для серцевого м’яза, вітаміни PP, B 1, B 2, B 5, B 6, B 9, E. Може подаватися до столу під час традиційних релігійних утримань від м’ясної їжі — постів. Надмірно вживати лобіо не рекомендується через рясне газоутворення при бродінні бобових у шлунку. Так само утримуватися від пряного і гострого лобіо слід людям з гастритами і виразковими захворюваннями травної системи. Під час вживання лобіо бажано утримуватися від важкої їжі на кшталт грибних страв, оскільки самі бобові важко перетравлюються. Гриби обтяжать процес засвоєння їжі.

Класичний рецепт лобіо з червоної квасолі представляє жанрову традицію північнокавказької кухні. Перед тим, як розпочати кулінарну творчість, дбайливо попередньо перебрану й очищену від сміття квасолю вимочують у прохолодній воді. Це необхідно для пом’якшення зерен. Завдяки розмоченому стану бобові швидше готуються, час варіння вкладається в годину. Якщо під час готування кухар використовує м’які та молоді зерна зі стебла, тоді можна не замочувати. Поки квасолини мокнуть, міняти воду під ними раз на 1 годину, зливаючи червонуватий настій і додаючи чисту воду.

Лобіо з червоної квасолі по-грузинськи, рецепт No 1

Перед пригощанням своїх близьких традиційним лобіо, приготованим за канонами самегрельської кухні, слід запастися такими продуктами та спеціями:

• Квасоля червона — 250 грамів
• соковиті ароматні помідори, можна використовувати сорт «бакинський» — 150 грамів
• перець пекучий, «вогник» або чилі — 1 невеликий стручок
• цибуля-ріпка — 3 цибулини середніх розмірів
• селера (стебло/листя) — 100/60 грам відповідно
• базилік лілового кольору — 50 грам листя
• невелика головка часнику
• кінза і петрушка — по невеликому пучку (50 грамів)
• сипучі приправи: уцхо-сунелі, хмелі-сунелі
• аджика, лавровий лист, сіль і чорний мелений перець додаються за смаком

Покроково готують так:

Квасолини потрібно перебрати, викинути розламані зерна. Промити боби в кілька підходів, додатково очистивши від лушпиння і домішок. Висипати в каструлю і залити водою так, щоб її об’єм перевищував об’єм квасолі в 5 разів. Квасоля ставиться в прохолоду, можна в холодильник. Це потрібно для того, щоб не почався процес бродіння — бобові культури до цього схильні. Набухати зерна будуть довго, 6-8 годин. За цей час воду міняти на свіжу рази чотири. Останню воду не виливати, а залишити для подальшого готування. Цей настій потрібно буде доливати в каструлю в міру випаровування рідини. Готове лобіо не має бути сухим або надто густим. Це і є правильна консистенція страви.

Після набухання потрібно промити сировину під рясним струменем холодної води. Далі акуратно (шкірка стала м’якою, може полопатися) потрібно перекласти зернятка в каструлю, де вони будуть варитися. Воду наливати вдвічі більшу за об’єм бобів. Поставити каструлю на сильний вогонь, довести до закипання, знімаючи рожеву піну шумівкою. Вогонь зменшити до мінімуму. У міру випаровування рідини воду додавати.

Попередньо очищену цибулину, одне чисте без шкірки стебло селери і великий лавровий лист покласти в каструлю з киплячими ароматними бобами. Це додасть основі приємного терпкого аромату. Страву потрібно делікатно помішувати дерев’яною лопаткою, щоб не пошкодити тендітні боби.

Дві цибулини, що залишилися, нарізати невеликими кубиками. Очищені зубчики часнику дрібно накришити або віджати пресом. Змішати кашку з меленим перцем і сіллю, перетерши суміш столовою ложкою в тарілці або товкачиком у ступці.

З каструлі вийняти виварені цибулину і селерове стебло приблизно за 10 хвилин до вимкнення вогню.

Помідори необхідно ошпарити окропом, швидко перекласти в холодну воду. Це дозволить легко видалити з них шкірку, розтерти на ситі до стану пюре. Це пюре змішати з рештою дрібно посіченої зелені — кінзою, петрушкою, листям селери і базиліка. Отриману масу додати в каструлю з гарячою стравою. Важливо не забути спостерігати за рівнем рідини в каструлі, не даючи воді википати, а квасолі перетворюватися на безформне місиво.

З’єднати з аджикою прянощі (хмелі-сунелі або уцхо-сунелі) і змішати з лобіо. Посолити — поперчити до потрібного смаку. Зняти каструлю з плити — лобіо готове.

Після приготування страва має відпочити (дійти) в теплому місці для розкриття аромату прянощів і трав.

Якщо лобіо подають як основну страву, то воно має бути гарячим. Грузинські сири сулугуні та імереті, пісне смажене м’ясо чудово доповнять ароматну квасолеву юшку. Жирна баранина, солона черемша та капуста по-грузинськи відтінять ситний смак квасолі. Заїдають лобіо смачним хлібом «шатіс пурі» або прісним кукурудзяним коржем — мчаді.

Лобіо з червоної квасолі по-грузинськи з томатною пастою, рецепт No 2

Під час готування лобіо можна обійтися і без метушні з ошпарюванням і свіжуванням томатів — не у всіх це добре виходить. Досить скористатися томатною пастою, купленою в найближчому магазині.

Як готується квасоля червона по грузинськи з покроковим керівництвом:

• Квасолеві боби — 250 грамів
• Кінза — невеликий пучок
• Півсклянки томат-пасти
• 2 столові ложки оливкової олії
• Середня головка часнику на 5-7 зубчиків
• Грузинська приправа хмелі-сунелі
• Пів чайної ложки солі, чорний перець (мелений)

Рецепт приготування такого виду страви простий:

1. Як у попередньому рецепті, квасолю для лобіо перебрати, промити і замочити на 8 годин.
2. Лушпиння і бруд із маси бобів видалити. Закип’ятити воду, шумівкою перекласти квасолю в окріп. Робити це акуратно.
3. Квасолини закип’ятити і повільно варити протягом 1 години до повного приготування, акуратно перемішуючи дерев’яною ложкою або лопаткою, не пошкоджуючи квасолю.
4. Почистити часник і злегка віджати плоским боком ножа зубчики. Після цього їх потрібно дрібно порізати. Можна скористатися часниковим пресом.
5. Вимкнути газ під каструлею. Зварену масу лобіо трохи остудити
6. Очистити, віджати пресом часник або дрібно порубати зубчики.
7. Дрібно нашаткувати кінзу.
8. Томатну пасту пересмажити на рослинній олії
9. У теплу страву викласти томатну пасту, всипати нашатковану кінзу, роздавлений часник, посипати спеціями: чорним перцем і хмелі-сунелі.
10. До повної готовності томити лобіо на маленькому вогні 3 хвилини. Бобові традиційно солять наприкінці приготування перед подачею на стіл.

Таке лобіо з червоної квасолі можна подавати спекотного літнього дня охолодженим як салат, закуску в поєднанні з прохолодним кисломолочним грузинським напоєм мацоні та коржем теплого пишного лаваша, як класичний рецепт кавказької кухні.

Класичне грузинське лобіо зі стручкової квасолі, рецепт No 3

Лобіо із зеленої квасолі має м’який пряний смак, багате на вітаміни та мікроелементи. Гармонійний зовнішній вигляд страви досягається завдяки поєднанню зеленого кольору стручків із червоними відтінками томату та болгарського перцю. Можна скористатися замороженим квасолевим напівфабрикатом із магазину.

Інгредієнти:

• 1 кілограм стручкової квасолі
• соковиті помідори — 2 штуки
• петрушка, кінза, лілове базилікове листя — 50 грам
• 1 болгарський перець
• 5 зубчиків часнику
• хмелі-сунелі, паприка, чорний мелений перець
• стручок пекучого перцю без насіння
• будь-яка рослинна олія, можна оливкова
• столова сіль

1. Попередньо підготуємо стручки квасолі, відрізавши плодоніжки і висмикнувши поздовжні прожилки зі «шва» кожного стручка.
2. Проточною водою стручки вимити, очистивши від домішок і лушпиння. Краще розділити їх поперек на половинки — так вони швидше приготуються. Стручки варити без попереднього замочування.
3. Узяти товстостінну каструлю, закип’ятити воду, в якій готуватимемо страву. Акуратно перемістити в окріп квасолю і варити на повільному вогні приблизно 15 хвилин.
4. Після варіння правильно буде воду злити, дати стручкам трохи охолонути.
5. Цибулини нашаткувати середніми кубиками.
6. У помідорів надрізати «попки», помістити плоди в чашу і до верху залити їх крутим окропом. Швидко вилити їх шумівкою з чаші, кинути у воду з льодом. Після порізати на часточки. Болгарський перець, попередньо звільнивши його від насіння і білих прожилок усередині перцю, порізати на квадратики, рівні помідоровим.
7. Злегка придавити ножем очищені зубчики часнику, накришити їх до кашки і дрібно нарізати зелень.
8. Подрібнити в ступці або блендері волоські горіхи. Зробити це уважно, не залишаючи жорстких перетинок у горіховій масі.
9. На попередньо розпеченій сковороді обсмажити до золотистого кольору нарізану кубиками цибулю з оливковою олією, додати томати. Смажити масу 3-4 хвилини.
10. До томатно-цибулевої суміші додати кубики болгарського перцю і досмажувати 2 хвилини, ретельно і швидко перемішуючи овочі.
11. Піджарку разом зі спеціями, дрібно нарізаним стручковим червоним перцем без насіння і часником додати в каструлю до квасолі — лобіо. Тушкувати лобіо протягом 1 хвилини.
12. Страву солять наприкінці готування за смаком, висипають горіхову крихту. Скільки додавати солі — вирішувати кожному на свій смак.
13. Накритий, вимкнувши вогонь під каструлею. Готово.

Як же його їдять? У такому виконанні лобіо подають із зеленню, грузинськими сирами — сулугуні та імеретським сиром. Деякі гурмани можуть посипати його подрібненим крутим курячим яйцем або приправити гранатовими зернятками. Можна також поєднувати з жирним м’ясом (свининою, бараниною), приготованими з них традиційними грузинськими стравами — шашликом і кебабом. Дуже гарні з лобіо кавказькі соління. Мамалига «гомі» в поєднанні з «зеленим» лобіо і страва з червоних квасолевих бобів просто неповторна. Холодна квасолева страва як закуска чудово поєднується з легкими грузинськими винами та міцною домашньою чачею.

Використано матеріали сайта https://domopichka.icu/.